Bạn đã bao giờ rán cá, rán đậu hay rán nem mà món ăn bị mềm ỉu, ngấm dầu, ngậy quá mức và nhanh nguội mất ngon? Bí quyết nằm ở kỹ thuật dân gian cực kỳ hiệu quả: “Nhất rán da, hai rán chín, ba rán giòn”. Chỉ với 3 bước đơn giản này, bạn sẽ luôn có những món rán vàng óng, giòn tan bên ngoài, mềm ngọt bên trong và để cả ngày vẫn ngon.
Bước 1: Rán định hình se mặt bên ngoài
Trước khi rán, bắt buộc thấm thật khô thực phẩm (cá, đậu phụ, nem, thịt gà…). Nước gặp dầu nóng sẽ bốc hơi đột ngột, gây nổ dầu nguy hiểm và làm món ăn bị rách nát.
Đun dầu ở lửa vừa, chờ dầu thật nóng (thả đầu đũa thấy sủi tăm nhẹ là được). Mẹo của đầu bếp phương Tây: “Khi bạn nghĩ dầu đã đủ nóng rồi thì… chờ thêm 2 phút nữa!”
Thả thực phẩm vào, để yên không lật ngay. Lớp ngoài gặp nhiệt cao sẽ co lại nhanh chóng, tạo lớp vỏ mỏng bảo vệ, giữ nguyên hình dạng đẹp.
Khi mặt dưới se lại, vàng nhẹ thì nhẹ nhàng lật mặt kia. Tuyệt đối không cạy, không đảo liên tục kẻo cá/đậu/nem bị vỡ.
Bước này chỉ cần 1–2 phút mỗi mặt, mục tiêu là “se da” chứ chưa cần chín.
Bước 2: Rán chín
Sau khi có lớp vỏ bảo vệ, giảm lửa xuống mức nhỏ vừa. Rán tiếp để nhiệt từ từ thấm vào bên trong, làm chín đều mà không bị khô. Khi món ăn vàng khoảng 70-80%, có mùi thơm đặc trưng thì vớt ra để ráo trên rổ thưa hoặc giấy thấm dầu.
Giai đoạn “nghỉ” này cực kỳ quan trọng, cấu trúc protein bên trong “thư giãn”, dẻo dai hơn, đồng thời dầu thừa chảy bớt ra, chuẩn bị cho bước cuối căng giòn. Nhiều quán ăn chuyên nghiệp dùng chảo sâu lòng, chiên ngập dầu ở bước 2 rồi vớt ra nghỉ chính là áp dụng nguyên tắc này.
Bước 3: Rán giòn
Đây là bước quyết định độ giòn và màu sắc đẹp mắt.
Đun dầu nóng trở lại (thả đầu đũa thấy sủi tăm to, mạnh). Thả thực phẩm vào từng mẻ nhỏ, đảo nhanh tay 30 giây – 1 phút.
Nhiệt độ cao (khoảng 180-190°C) giúp nước còn sót lại bốc hơi hết → vỏ khô giòn.Dầu thừa bị đẩy ngược ra ngoài → món ăn nhẹ miệng, không ngấy
Kích hoạt phản ứng Maillard ở 160°C trở lên → tạo màu vàng cánh gián óng ánh, mùi thơm ngậy của mạch nha, hạt rang, caramel… Chỉ cần vài chục giây là vớt ra ngay để trên giấy thấm dầu.
Mẹo nhỏ để luôn thành công
Dùng chảo dày hoặc chảo sâu lòng giữ nhiệt tốt. Không cho quá nhiều thực phẩm một lần → dầu giảm nhiệt đột ngột → món ăn ngấm dầu. Dùng mỡ lợn hoặc kết hợp mỡ + dầu ăn sẽ thơm hơn dầu ăn thông thường. Với nem chiên, sau bước 2 có thể để nguội hẳn rồi mới làm bước 3 để nem giòn lâu nhất (có thể để 4-5 tiếng vẫn giòn).
Chỉ cần nhớ đúng thứ tự “Nhất rán da – Hai rán chín – Ba rán giòn”, bạn sẽ tự tin chiên bất cứ món gì: cá chiên, đậu phụ chiên giòn, nem rán, cánh gà chiên, khoai tây chiên… đều đạt chuẩn vàng giòn, thơm lừng, để lâu không ỉu.
Thử ngay hôm nay và cảm nhận sự khác biệt rõ rệt!
Xem thêm bài viết: Tại Sao Không Nên Ăn Quả Hồng Ban Đêm? 3 Nguy Hại Cần Biết Ngay